Dacă vrei să ai cei mai frumoși și mai gustoși cozonaci, urmează rețeta de mai jos.
Ingrediente pentru 10 cozonaci:
3.5 kg faină albă (tip 550),
o lingură sare,
200 gr zahăr,
un litru lapte călduț,
4 gălbenușuri și alte 4 ouă întregi,
150 gr unt (sau margarină),
200 ml ulei,
2 esențe rom,
coaja rasă de la 2 lămâi mari.
Maia:
175 gr drojdie proaspată,
100 gr zahăr,
1/2 l lapte călduț.
Umplutura:
1.5 kg nucă măcinată,
coaja rasă de la o lămâie (sau scorțișoară),
o lingură cu vârf cacao,
550 gr zahăr,
stafide înmuiate peste noapte în apă călduță cu rom (opțional).
Pentru uns:
câteva linguri de ulei (pentru uns tăvile),
3 ouă,
o lingură cu vârf smântână.
Mod de preparare:
Este important ca în casă să fie cald, ușa de la bucătărie să fie închisă, astfel încât temperatura să fie constantă.Toate ingredientele să fie la temperatura camerei, exceptând laptele care trebuie să fie căldutț, dar nu fierbinte.
Se amestecă toate ingredientele pentru maia până se dizolvă drojdia.Se pune făina într-un lighean mare și se face gaură la mijloc.Se toarnă în acea gaură maiaua.Se lasă cam 30 minute, până drojdia se activează, se poate vedea că maiaua devine spumoasă.
Se adaugă laptele, cele 200 gr zahăr, sarea (pe margine, nu direct peste maia) și se începe frământatul aluatului până devine destul de omogen.Se adaugă apoi ouălele bătute și iar se frământă până ouăle sunt încorporate de tot.Se adaugă untul (sau margarina) și iar se frământă până nu se mai vede untul.La final se adaugă uleiul, coaja de lămâie și esența de rom și se frământă cam 30 minute, până aluatul nu mai e lipicios deloc și fundul și marginile vasului în care se frământă este curat.Se acoperă vasul cu un prosop curat și se lasă la loc călduț, la crescut, pentru 2 ore.Aluatul trebuie să se tripleze în volum.
Pe masa de lucru dată cu făină se împarte aluatul în 10 bucăți egale.Fiecare bucată se frământă ușor, doar cât să primească o formă rotundă, ca de chiflă.Se așază bucățile obținute pe un prosop mare curat.Se acoperă cu un alt prosop și se lasă la crescut încă 30 de minute.
Se amestecă ingredientele pentru umplutură.Se gustă umplutura și se mai adaugă zahăr dacă este nevoie.
Se ung cu ulei, inclusiv pe margini, 5 tăvi mai late și cu pereți mai înalți.Se ia fiecare bucată de aluat și se întinde o foaie subțire de un deget.Se pune pe foaie umplutura, cât se pote lua cu amândoi pumnii.Se întinde umplutura uniform peste aluat.Se rulează aluatul, ușor ca să nu iasă umplutura.Se așeză cozonacii în tavă, la distanță unii de alții.Se acoperă cozonacii cu prosoape de bumbac și se lasă iar la crescut pentru o oră.În acest timp se încinge cuptorul la 180C.Se ung cozonacii cu ouăle bătute cu smântână.Se pot unge cu mâna, nu e nevoie de o pensulă.Se dau la cuptor pentru o oră, până sunt rumeni deasupra.
Cui nu-i plac sărmăluțele? Nu cred să fie vreun român care să nu adore acest fel de mâncare, indiferent de perioada anului.
Ingrediente:
un kg carne tocată de vită și porc (pentru cei care nu țin regim, carnea de porc un pic mai grasă este mai indicată pentru un gust grozav),
4-5 cepe mari,
o căniță cu orez (de 100 ml),
un ou,
o legătură pătrunjel verde tocat,
3-4 linguri bulion,
puțină afumătură pentru gust,
varză murată,
cimbru,
piper negru,
sare.
Mod de preparare:
Se prăjește ceapa tocată (cu cât se pune mai multă ceapă prăjită, cu atât ies mai gustoase sarmalele) în ulei (amestecat cu apă pentru o rețeta dietetică).
Orezul se umflă în prealabil, punându-se la fiert pentru aproximativ 15 minute.
Se amestecă astfel: carnea tocată cu orezul umflat, ceapa prăjită, un ou, pătrunjelul tocat, sare, piper și bulion după gust.Atunci când se fac sarmale cu varză murată, se pune mai puțin bulion.În caz contrar, se pune mai mult bulion (5-6 linguri) și se acresc sarmalele cu borș amestecat cu bulion.
Varza dacă este prea acră și sărată se ține în prealabil în apă rece care se schimbă de mai multe ori până are un gust acru acceptabil.
Se pregătesc frunzele pentru sarmale, tăindu-le la dimensiuni potrivite și curățându-le de nervuri.
Se toacă nervurile și miezul și se pun pe fundul cratiței.Se presară puțin cimbru și se pun câteva bucăți de afumătură.
Se ia o frunză de varză și mai întâi se strânge puțin în mână pentru ca să curgă apa, după care se întinde pe suprafața palmei și se pune o lingură de compoziție (după cum preferă fiecare mărimea sărmăluțelor).Se înfășoară sărmăluțele ca un sul, băgându-se capetele la urmă.Se așază sărmăluțele în vasul pregătit, având grijă să mai adăugăm câte puțin cimbru și afumătură.
La final se acoperă cratița cu frunze întregi de varză și se pune la fiert prin adăugare de la început de apă clocotită.
Se pot fierbe pe foc mic sau în cuptor, adăugându-se câte un pic de apă fiartă, dacă este necesar.
Unul din preparatele din carne de porc este toba, fără de care masa nu este destul de gustoasă.
Ingrediente:
un cap de porc (fălcile, urechile şi limba),
un kg șorici de porc,
2 kg carne de porc cu grăsime,
800 gr. ficat,
1/2 căpăţână de usturoi,
3 foi de dafin,
o lingură sare mare,
2 cepe,
o lingură boabe de ienibahar,
o lingură rasă piper boabe,
o linguriţă rasă piper măcinat,
o linguriţă coriandru măcinat,
un stomac de porc bine spălat şi curăţat.
Mod de preparare:
Capul şi șoriciul se pârlesc bine.
Se spală ficatul şi se îndepărteză bila cu grijă să nu se spargă fierea.
Se pun bucăţile de carne din cap la foc, în apă rece, cât să le acopere cu 2 palme.
Se fierb la foc mic, spumând des, timp de aproximativ 60 de minute.După 60 de minute se adaugă restul de carne, foile de dafin, ienibaharul, boabele de piper, ceapa spălată (cu tot cu coajă) şi o lingură de sare mare.Se fierb încă o oră şi se adaugă ficatul.După ce toate sunt fierte, se oprește focul, se scoate carnea și se strecoară zeama.
După ce s-a răcit, se desface carnea şi se taie în bucăţi potrivite împreună cu ficatul şi şoriciul.Se amestecă și se potrivește de sare.Se ia o cană din zeama în care au fiert cărnurile și restul se păstrează.Se amestecă zeama din cană cu usturoi, ienibahar, coriandru pisat şi piper.
Se coase stomacul, bine curățat, la un capăt.Se umple stomacul de porc cu amestecul de cărnuri şi zeama aromată.Se coase stomacul la celălalt capăt şi se introduce în supa în care au fiert cărnurile pentru încă 30-40 de minute.
Se scoate toba şi se lasă la răcit între două funduri de lemn, cu o greutate deasupra, pentru a-i da o formă și a scoate excesul de zeamă.
Toba se păstrează la rece ca atare sau se afumă în prealabil.
Toba se serveşte rece, pe platorile de aperitive.
Cel mai bun însoţitor al său este muştarul şi/sau hreanul în oţet cu smântână.
Cine nu știe cum să prepare niște jumări delicioase, să ia aminte la rețeta de mai jos.
Ingrediente:
grăsime de porc crudă, cu sau fără şorici (preferabil cu nişte cărniţă),
sare,
apă,
boia de ardei dulce şi piper negru măcinat.
Preparare:
Grăsimea de porc se taie cu un cuţit, în cuburi cu latura de aproximativ 4 centimetri.
Puneţi grăsimea la foc într-un vas în care adăugaţi 1-2 căni de apă, în funcţie de cât de întins este vasul.
Apa previne doar lipirea iniţială a grăsimii şi se va evapora pe parcurs.
Adăugaţi 2 linguri de sare.
Fierbeţi sau frigeţi la foc mic aproximativ o oră, până când jumările sunt rumenite şi plutesc în untura rezultată.
Scoateţi cu spumiera jumările din untură şi transferaţi-le într-o strecurătoare aşezată deasupra unui vas.
Presaţi pentru a extrage restul de grăsime.
Scoateţi jumările într-un vas şi presăraţi-le cu sare şi, după gust, cu boia de ardei dulce.Le va da o culoare frumoasă şi un gust mai interesant.
Strecuraţi untura şi după ce s-a răcorit, turnaţi-o în borcane sau în oale de lut bine spălate (fără detergent) şi uscate.
Jumările de porc se consumă ca atare, pe platourile de aperitive de iarnă, alături de cârnaţi (prospeţi sau prăjiţi), caltaboşi, tobă, brânză de burduf sau telemea, etc. sau se pot folosi la rețeta de pogăcele.
În funcţie de intenţia dumneavoastră, cuburile se pot tăia mai mari sau mai mici.
Dacă vă interesează în special să obţineţi cât mai multă untură, tăiaţi cuburile mai mici.Jumările vor fi însă mai uscate.
Oare cum se pregătesc niște caltaboși delicioși?Haideți să aflăm.
Ingrediente:
2,5 kilograme măruntaie de porc (ficat, rinichi, splină, inimă),
250 gr. carne grasă de porc,
700 gr. ceapă albă,
o cană mare de orez,
4 foi de dafin,
o căpăţână de usturoi curăţată,
o lingură rasă nucșoară măcinată,
o lingură rasă ienibahar măcinat,
100 gr. untură de porc,
maţe de porc bine spălate,
sare,
piper negru măcinat,
o lingură piper boabe.
Mod de preparare:
Se spală foarte bine organele de porc: se despică rinichii şi se clătesc de mai multe ori cu apă rece, la fel se procedează și cu inima din care se elimină zgârciurile, iar de pe ficat se îndepărtează bila.
Se pune la fiert o oală mare cu apă în care se adaugă foile de dafin, 2-3 linguri de sare (în funcţie de cât de mare este oala), căţeii de usturoi curățați şi o lingură boabe de piper.Se pun în apă organele şi carnea tăiate în bucăţi mari şi se fierb la foc mic.Se fierb până când organele s-au pătruns.Inima şi carnea se vor pătrunde mai greu aşa că pot să mai fiarbă câteva zeci de minute în plus.
Se scot măruntaiele şi se lasă la răcit, iar zeama se păstrează la cad.
În paralel, se rumenește orezul (ales şi spălat în apă rece) în 2 linguri de untură până devine sticlos.Se stinge orezul cu două căni şi jumătate din zeama în care a fiert carnea.Ca și măsură, se folosește aceeași cană cu care s-a măsurat orezul.Se lasă orezul să dea în clocot, se reduce focul la minim, se acoperă cu un capac şi se lasă la fiert exact 10 minute.Se trage deoparte şi se lasă orezul să se răcorească acoperit.Până se răceşte orezul, se curăţă şi se toacă ceapa, mărunt şi se sotează în restul de untură.Se trage cratiţa deoparte.
Se trece carnea de porc şi măruntaiele prin maşina de tocat carne.
Într-un castron adânc (lighean) se amestecă ceapa sotată cu cărnurile tocate.Se adaugă piperul măcinat, ienibaharul şi nucşoara.Se frământă bine cu mâna şi se adaugă orezul.Amestecul trebuie să fie cremos şi totodată texturat (să nu fie pastă moale).Se asezonează cu sare după gust.
Se umplu caltaboşii, la fel ca şi cârnaţii.
Se leagă caltaboşii la capăt şi se pun la fiert în apa în care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute.
Se scot caltaboşii şi se lasă la scurs deasupra oalei pe un sucitor sau coadă de mătură.După ce s-au zvântat, caltaboşii se păstrează la rece sau se afumă uşor.
Caltaboşii se consumă ca atare, proaspeţi sau prăjiţi, calzi sau reci, pe platorurile cu aperitive de iarnă sau tartinaţi pe felii de pâine.
Însoţitorii perfecți ai caltaboşului sunt ceapa roşie şi castraveţii muraţi.
Boabele de piper, dafinul şi usturoiul se folosesc doar pentru aromarea lichidului şi a măruntaielor.
Maţele se leagă la capăt.
În timp ce se umple caltaboşul, maţul se înţeapă din loc în loc pentru a permite eliberarea golurilor de aer şi se răsuceşte.
Caltaboșii nu ar trebui să aibă lungime mai mare de 50 de cm.
Haideți să aflăm cum puteți prepara niște cârnați ca la mama acasă.
Ingrediente:
1,5 kilograme carne de porc grasă,
2 metri maţe de porc,
40 gr usturoi,
30 gr sare,
8 gr piper,
25 gr boia dulce,
250 ml supă de carne cu oase,
o lingură de cimbru uscat (opţional).
Mod de preparare:
Cea mai potrivită carne pentru cârnaţi este cea care abundă în ţesut gras (pulpă, burtă, ceafă, etc).Proporţia de grăsime-carne este de de 50-50 % sau 60-40% (60% carne).Prin scurgere, uscare şi afumare o parte din grăsimi se topește.
Se spală foarte bine maţele (intestinele de porc).Dacă sunt proaspete, se elimină surplusul de grăsime cu dosul unui cuţit.Dacă sunt în sare, se desărează în apă rece.Se verifică, introducând (suflând) aer în ele, pentru a depista eventualele imperfecţiuni (tăieturi, spărturi, etc).
Se toacă grăsimea împreună cu carnea.Este important să nu fie tocate prea fin.
Se curăță usturoiul şi se pisează fin, până se obține o pastă.Se amestecă pasta obţinută cu 100 ml supă de carne.Ideală este zeama în care au fiert piftiile deoarece conţine gelatină.Se lasă usturoiul în supă pentru minim 10 minute, după care se strecoară zeama printr-un tifon sau sită fină.
Se amestecă sarea cu carnea, piperul măcinat, boiaua de ardei , cimbrul şi zeama de carne cu usturoi.Se frământă amestecul până se omogenizează şi se adaugă treptat zeamă de carne până când amestecul devine maleabil.
Se rulează intestinul de porc pe dispozitivul conic, special, al maşinii de tocat carne (electrică sau mecanică).După ce tot intestinul a fost rulat pe dispozitivul pentru cârnaţi, se face un nod în capătul acestuia.Se introduce carne în maşina de tocat şi se umple treptat intestinul de porc.Din loc în loc, cam la 20-25 de centimetri, se răsucește intestinul de două-trei ori pentru a obţine cârnaţii.Se procedează la fel până se finalizează tot amestecul.La ultimul cârnat, se face din nou un nod la capăt.Cu un ac de cusut se împung cărnații din loc în loc, pentru a elimina golurile de aer şi a permite cârnaţilor să se zvânte.
Pe o bucată de lemn sau o coadă de mătură acoperită cu o hârtie de pergament se pun cârnaţi să se scurgă şi să se matureze peste noapte într-o cămară.Se pune un vas sub ei pentru a prelua eventualele scurgeri de grăsime.
Cârnaţii se pot folosi a doua zi prăjiţi la grătar sau tigaie sau uscaţi/afumaţi mai multe zile.
Cea mai potrivită boia pentru cârnaţi este cea spaniolă, afumată, care va da chiar şi cârnaţilor proaspeţi o aroma naturală de fum.
Dacă doriţi cârnaţi mai aromaţi, puteţi adăuga în amestec 4-5 boabe de enibahar zdrobite şi o lingură de boabe de coriandru pisate.
Dacă doriţi să afumaţi cârnaţii, faceţi-o cu fum rece, sursa de fum să se afle la o distanţă rezonabilă faţă de cârnaţi, obţinut din lemn fără răşini (adică fără lemn de conifere).
O nouă idee pentru masa de Crăciun sau pentru noaptea dintre ani, este salata boeuf.
Ingrediente:
300 gr carne fiartă de pui sau vită,
4 castraveciori murați (cca 150 gr),
2 morcovi (cca 200 gr),
4 cartofi de mărime medie,
4 linguri mazăre din conservă,
maioneză din 2 gălbenușuri,
sare, piper.
Mod de preparare:
Pentru salata de boeuf se fierb carnea și morcovii împreună, iar cartofii se fierb în coajă.
Apoi se prepară maioneza.
După ce s-au fiert, se taie morcovii, carnea și cartofii în cubulețe mici și pe cât posibil cât mai egale între ele, așa va arăta mai bine salata.
Castraveciorii se taie și ei cubulețe și se strâng într-un tifon pentru a se scurge zeama.
Mazărea se scurge bine de apă.
Toate ingredientele se pun într-un bol, se condimentează cu sare și piper.
Se amestecă totul ușor și se adaugă câteva linguri de maioneză, pentru a lega ingredientele.
Se pune salata într-un bol și se poate orna cu maioneza rămasă.
Salata se poate decora cu felii de castravete, frunze de pătrunjel și ardei murați.
Se lasă la frigider pentru o zi, deoarece este mult mai bună după ce se amestecă aromele ingredientelor.
