Ingrediente pentru 10 cozonaci:
3.5 kg faină albă (tip 550),
o lingură sare,
200 gr zahăr,
un litru lapte călduț,
4 gălbenușuri și alte 4 ouă întregi,
150 gr unt (sau margarină),
200 ml ulei,
2 esențe rom,
coaja rasă de la 2 lămâi mari.
Maia:
175 gr drojdie proaspată,
100 gr zahăr,
1/2 l lapte călduț.
Umplutura:
1.5 kg nucă măcinată,
coaja rasă de la o lămâie (sau scorțișoară),
o lingură cu vârf cacao,
550 gr zahăr,
stafide înmuiate peste noapte în apă călduță cu rom (opțional).
Pentru uns:
câteva linguri de ulei (pentru uns tăvile),
3 ouă,
o lingură cu vârf smântână.
Mod de preparare:
Este important ca în casă să fie cald, ușa de la bucătărie să fie închisă, astfel încât temperatura să fie constantă.Toate ingredientele să fie la temperatura camerei, exceptând laptele care trebuie să fie căldutț, dar nu fierbinte.
Se amestecă toate ingredientele pentru maia până se dizolvă drojdia.Se pune făina într-un lighean mare și se face gaură la mijloc.Se toarnă în acea gaură maiaua.Se lasă cam 30 minute, până drojdia se activează, se poate vedea că maiaua devine spumoasă.
Se adaugă laptele, cele 200 gr zahăr, sarea (pe margine, nu direct peste maia) și se începe frământatul aluatului până devine destul de omogen.Se adaugă apoi ouălele bătute și iar se frământă până ouăle sunt încorporate de tot.Se adaugă untul (sau margarina) și iar se frământă până nu se mai vede untul.La final se adaugă uleiul, coaja de lămâie și esența de rom și se frământă cam 30 minute, până aluatul nu mai e lipicios deloc și fundul și marginile vasului în care se frământă este curat.Se acoperă vasul cu un prosop curat și se lasă la loc călduț, la crescut, pentru 2 ore.Aluatul trebuie să se tripleze în volum.
Pe masa de lucru dată cu făină se împarte aluatul în 10 bucăți egale.Fiecare bucată se frământă ușor, doar cât să primească o formă rotundă, ca de chiflă.Se așază bucățile obținute pe un prosop mare curat.Se acoperă cu un alt prosop și se lasă la crescut încă 30 de minute.
Se amestecă ingredientele pentru umplutură.Se gustă umplutura și se mai adaugă zahăr dacă este nevoie.
Se ung cu ulei, inclusiv pe margini, 5 tăvi mai late și cu pereți mai înalți.Se ia fiecare bucată de aluat și se întinde o foaie subțire de un deget.Se pune pe foaie umplutura, cât se pote lua cu amândoi pumnii.Se întinde umplutura uniform peste aluat.Se rulează aluatul, ușor ca să nu iasă umplutura.Se așeză cozonacii în tavă, la distanță unii de alții.Se acoperă cozonacii cu prosoape de bumbac și se lasă iar la crescut pentru o oră.În acest timp se încinge cuptorul la 180C.Se ung cozonacii cu ouăle bătute cu smântână.Se pot unge cu mâna, nu e nevoie de o pensulă.Se dau la cuptor pentru o oră, până sunt rumeni deasupra.
