Ingrediente:
un cap de porc (fălcile, urechile şi limba),
un kg șorici de porc,
2 kg carne de porc cu grăsime,
800 gr. ficat,
1/2 căpăţână de usturoi,
3 foi de dafin,
o lingură sare mare,
2 cepe,
o lingură boabe de ienibahar,
o lingură rasă piper boabe,
o linguriţă rasă piper măcinat,
o linguriţă coriandru măcinat,
un stomac de porc bine spălat şi curăţat.
Mod de preparare:
Capul şi șoriciul se pârlesc bine.
Se spală ficatul şi se îndepărteză bila cu grijă să nu se spargă fierea.
Se pun bucăţile de carne din cap la foc, în apă rece, cât să le acopere cu 2 palme.
Se fierb la foc mic, spumând des, timp de aproximativ 60 de minute.După 60 de minute se adaugă restul de carne, foile de dafin, ienibaharul, boabele de piper, ceapa spălată (cu tot cu coajă) şi o lingură de sare mare.Se fierb încă o oră şi se adaugă ficatul.După ce toate sunt fierte, se oprește focul, se scoate carnea și se strecoară zeama.
După ce s-a răcit, se desface carnea şi se taie în bucăţi potrivite împreună cu ficatul şi şoriciul.Se amestecă și se potrivește de sare.Se ia o cană din zeama în care au fiert cărnurile și restul se păstrează.Se amestecă zeama din cană cu usturoi, ienibahar, coriandru pisat şi piper.
Se coase stomacul, bine curățat, la un capăt.Se umple stomacul de porc cu amestecul de cărnuri şi zeama aromată.Se coase stomacul la celălalt capăt şi se introduce în supa în care au fiert cărnurile pentru încă 30-40 de minute.
Se scoate toba şi se lasă la răcit între două funduri de lemn, cu o greutate deasupra, pentru a-i da o formă și a scoate excesul de zeamă.
Toba se păstrează la rece ca atare sau se afumă în prealabil.
Toba se serveşte rece, pe platorile de aperitive.
Cel mai bun însoţitor al său este muştarul şi/sau hreanul în oţet cu smântână.
