Ingrediente:
2,5 kilograme măruntaie de porc (ficat, rinichi, splină, inimă),
250 gr. carne grasă de porc,
700 gr. ceapă albă,
o cană mare de orez,
4 foi de dafin,
o căpăţână de usturoi curăţată,
o lingură rasă nucșoară măcinată,
o lingură rasă ienibahar măcinat,
100 gr. untură de porc,
maţe de porc bine spălate,
sare,
piper negru măcinat,
o lingură piper boabe.
Mod de preparare:
Se spală foarte bine organele de porc: se despică rinichii şi se clătesc de mai multe ori cu apă rece, la fel se procedează și cu inima din care se elimină zgârciurile, iar de pe ficat se îndepărtează bila.
Se pune la fiert o oală mare cu apă în care se adaugă foile de dafin, 2-3 linguri de sare (în funcţie de cât de mare este oala), căţeii de usturoi curățați şi o lingură boabe de piper.Se pun în apă organele şi carnea tăiate în bucăţi mari şi se fierb la foc mic.Se fierb până când organele s-au pătruns.Inima şi carnea se vor pătrunde mai greu aşa că pot să mai fiarbă câteva zeci de minute în plus.
Se scot măruntaiele şi se lasă la răcit, iar zeama se păstrează la cad.
În paralel, se rumenește orezul (ales şi spălat în apă rece) în 2 linguri de untură până devine sticlos.Se stinge orezul cu două căni şi jumătate din zeama în care a fiert carnea.Ca și măsură, se folosește aceeași cană cu care s-a măsurat orezul.Se lasă orezul să dea în clocot, se reduce focul la minim, se acoperă cu un capac şi se lasă la fiert exact 10 minute.Se trage deoparte şi se lasă orezul să se răcorească acoperit.Până se răceşte orezul, se curăţă şi se toacă ceapa, mărunt şi se sotează în restul de untură.Se trage cratiţa deoparte.
Se trece carnea de porc şi măruntaiele prin maşina de tocat carne.
Într-un castron adânc (lighean) se amestecă ceapa sotată cu cărnurile tocate.Se adaugă piperul măcinat, ienibaharul şi nucşoara.Se frământă bine cu mâna şi se adaugă orezul.Amestecul trebuie să fie cremos şi totodată texturat (să nu fie pastă moale).Se asezonează cu sare după gust.
Se umplu caltaboşii, la fel ca şi cârnaţii.
Se leagă caltaboşii la capăt şi se pun la fiert în apa în care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute.
Se scot caltaboşii şi se lasă la scurs deasupra oalei pe un sucitor sau coadă de mătură.După ce s-au zvântat, caltaboşii se păstrează la rece sau se afumă uşor.
Caltaboşii se consumă ca atare, proaspeţi sau prăjiţi, calzi sau reci, pe platorurile cu aperitive de iarnă sau tartinaţi pe felii de pâine.
Însoţitorii perfecți ai caltaboşului sunt ceapa roşie şi castraveţii muraţi.
Boabele de piper, dafinul şi usturoiul se folosesc doar pentru aromarea lichidului şi a măruntaielor.
Maţele se leagă la capăt.
În timp ce se umple caltaboşul, maţul se înţeapă din loc în loc pentru a permite eliberarea golurilor de aer şi se răsuceşte.
Caltaboșii nu ar trebui să aibă lungime mai mare de 50 de cm.
