Circa 96% din hrana este formată din substanțe organice și apă, restul de 4% fiind substanțe minerale. Substanțele organice, în proporție de 45-50% din hrană, se împart în:
- primare, provenite direct din alimentele de origine vegetală,
- secundare, provenite din alimente de origine animală, prin prelucrarea celor primare.
Atunci când ne hrănim corect produsele de origine vegetală trebuie să se gasească în proporție de 65%, astfel: 65% lipide, 45% proteine și 90% glucide din rația zilnică. Proteinele, lipidele și glucidele reprezintă componenții organici ai dietei. O mare însemnătate într-o alimentație corectă o au vitaminele și mineralele.
Proteinele sunt cele mai importante substanțe organice, fiind utilizate drept cărămizi pentru construcția structurilor organice, intră în compoziția enzimelor, a anticorpilor, enzimelor și ale hormonilor proteici, transportă gazele respiratorii, apără organismul împotriva atacurilor virale și microbiene, iar în cazuri de inaniție pot deveni combustibil. Prin degradarea unui gram de proteine, organismul obține 3,83 kilocalorii (coeficientul practic).
Proteinele nu se absorb ca atare în organism, ci sunt descompuse până la stadiul de aminoacizi. Producerea de noi proteine din aminoacizi este influențată de hormonii anabolizanți (somatotrop, insulina, testosteron, estradiol), iar catabolismul (dezagregarea) lor de hormonii catabolizanți (corticotropina, glucocorticoizii și hormonii tiroidieni secretați în exces). Descompunerea proteică este pusă în evidență prin eliminarea de substanțe azotate: uree, acid uric, acid hipuric, urați, hipurați etc. prin urină și transpirație, iar formarea altora noi, prin creșterea și dezvoltarea noastră.
Lipidele, numite și grăsimi, reprezintă material energetic, deoarece 1 gram se descompune cu eliberare a 9,4 kilocalorii (coeficientul practic), și plastic, găsindu-se în celule și în pereții acestora, precum și baza de pornire pentru sinteza unor hormoni de natura sterolica.
Grăsimile sunt formate dintr-o grupare acidă și una alcoolică, combinate în esteri. O altă trăsătură a grăsimilor, de obicei vegetale sau, mai rar, animale, este de a solubiliza unele vitamine (A, D, E, K). De asemenea, o categorie aparte de grăsimi, sterolii, pot sta la baza vitaminelor D. Colesterolul, atunci când nu depășește 250-300 mg/100ml, este folositor, fiindcă pe seama sa se formează acizii biliari, utilizați pentru emulsionarea grăsimilor.
