Foarte mult timp însă, prepararea kefirului a fos transmisă din tată în fiu, rețeta preparării lui fiind secretă.La începutul secolului al XX-lea, mai precis în anul 1909, secretul a fost aflat și Rusia a început să fabrice kefir.
Kefirul, care a pătruns recent și pe piața românească, este un lapte fermentat sub acțiunea mai multor drojdii (Saccharomyces Kefir, Candida Kefir) si fermenți (Lactobacillus Caucasicus, Laxctobacillus Casei, Streptococcus Lactis si Streptococcus Diacetilactis), ceea ce îi conferă o savoare deosebită, el fiind și ușor alcoolizat (1-25).Bacteriile îi dau gustul ușor acid, asemănător iaurtului, în timp ce drojdiile transformă o parte din lactoză în gaz carbonic și alta în alcool.În mod tradițional, fermentarea kefirului are loc la temperaturi de 20-22 de grade, timp de 1-2 zile.Kefirul se conservă în frigider, fiind mai perisabil decât iaurtul.
În funcție de durata fermentării, kefirul poate fi de două feluri: slab (cu o perioadă de fermentare de 24 de ore) și tare, la care perioada de fermentare este de 72 de ore.Primul este recomandat în special copiilor, după vârsta de 7 ani și bătrânilor, iar cel de-al doilea este recomandat în gastrite cu aciditate scăzută și colite (acesta va fi însă contraindicat în ulcer, gastrite hiperacide și pancreatite).Kefirul este recomndat în insomnii, nevroze și alte afecțiuni la nivelul sistemului nervos.Nu de mult s-a stabilit că el este foarte util în infecții cronice de tip herpes.Mulți specialiști recomandă kefirul chiar și în dieta bolnavilor de SIDA.
Kumisul este o băutură specială și apreciată.Kumisul seamănă cu kefirul, dar este ceva mai alcoolizat (2,5%) și se fabrică din lapte de iapă, măgăriță sau vacă.Savoarea sa deosebită este asemănătoare vinului alb.Această băutura este o băutură tradițională, folosită în mod curent în stepele din Rusia și în Asia, fiind apreciată încă din secolul al XIII-lea.
Iaurtul este originar din Bulgaria, țara unde numărul de bătrâni centenari este foarte ridicat deși cuvântul ”iaurt” vine din limba turcă, cuvântul turc ”youghurmak” având semnificația de a îngroșa.
Cuvântul ”iaurt” sau yogurt este utilizat în mod curent, atât în America de Nord, cât și în Europa, fiind versiunea modernă a laptelui prins de altădată.
La începutul secolului trecut, Metsnikoff, un colaborator al lui Pasteur, a descoperit cei doi fermenți lactici utilizați pentru fabricarea iaurtului: Streptococcus Thermophilus și Thermobacterium Bulgaricus.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare.
În foarte multe țări: Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiție, dar începind cu anii ’20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândește și în Europa Occidentală.
În America de Nord, deși a cunoscut succesul mai târziu, iaurtul este astăzi consumat în cantități importante.Europenii continuă totuși să rămână cei mai mari consumatori de iaurt, cantitatea consumată de ei fiind de aproximativ 12-20 l de persoană pe an (în Canada, de pildă, consumul este de 3,7 l de persoană pe an).
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, capră sau oaie, în care sunt încorporați cei doi fermenți amintiți mai sus, care vor transforma, fiecare separat, o parte din lactoză în acid lactic.Acțiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-50 grade Celsius.Atunci când iaurtul este suficient de fermentat, este suficient să fie transportat la rece (4 grade C), pentru ca acțiunea bacteriilor să fie oprită.După aceea, iaurtul poate fi conservat timp de o lună de la fabricarea lui.La începutul fermentării va acționa mai mult Streptococcus, care îi lasă apoi loc celuilalt ferment, Lactobacillus, ceva mai rezistent la mediul acid.
În general iaurtul existent în comerț conține mai mult Lactobaciluss, bacterie ce dă iaurtului un gust ceva mai acrișor.
